Comment Plantago ovata a changé lapprovisionnement alimentaire mondial

Il est très possible que le nom de la plante vous semble familier, et que lune de ses propriétés soit le grand apport en fibres. En fait, ils sont utilisés dans les traitements de divers troubles digestifs. Mais il a une autre utilité que nous avons déjà révélée dans le titre de ce billet. Vous voulez en savoir un peu plus sur ce quon appelle le Psyllum rubio ou Plantago ovata ?

Plantago ovata, une plante de grand intérêt

Cest vrai, si vous avez entendu parler de cette plante, ce nest probablement pas pour ses qualités de substitut du gluten pour faire du pain. Plutôt comme un remède pour les problèmes gastriques tels que la constipation . En ce moment, il est impossible de ne pas penser à leffet de cette plante si vous mangez du pain sans gluten, nest-ce pas ? Allons-y par parties car dans la dose se trouve le secret.

Sa culture, à moins de vivre en Inde, nest pas très courante. En fait, selon diverses sources, la quasi-totalité de la production de Plantago ovata est concentrée dans ce pays.Il en est originaire mais est répandu en Afrique et dans les régions méditerranéennes. Cest une plante annuelle, herbacée de taille normale (hauteur ne dépassant pas 30-40 cm).

Il pousse dans des sols sablonneux et limoneux dans lesquels le bon drainage est presque indispensable. Le pH doit être neutre à alcalin (7,3-8,5). Cest une plante de climat aride ou semi-aride qui supporte des températures élevées et ne tolère pas le gel. Pour obtenir la cosse pure, la graine doit être séchée jusquà une humidité inférieure à 10-12%, puis la cosse doit être extraite de la graine dans des opérations de broyage et de classification.

Mais peut-on faire du pain sans gluten ?

A proprement parler oui. Le gluten nest pas un nutriment essentiel et est donc “totalement” dispensable. Cependant, sa fonction dans la formation des pâtes en pâtisserie et boulangerie est essentielle. La levure fermente les sucres de la farine et génère du CO2. Le problème est que la consistance de la pâte est obtenue par le gluten . La combinaison de leau, de laction mécanique (pétrissage) et des protéines qui composent le gluten permet dobtenir une structure réticulaire qui donne la résistance et la viscosité caractéristiques de la farine panifiable. Cest ce quon appelle la force de la farine.

Lorsque nous mesurons la force dune farine , nous exprimons en fait dune certaine manière la quantité de gluten et donc sa capacité à augmenter de volume. La structure de la mie de pain nest rien dautre quun gonflement produit par le gaz que les levures génèrent lors de la fermentation des sucres quelles consomment en fermentant. La pâte doit avoir une certaine consistance pour la retenir et créer ce réseau en nid dabeille que nous appelons la mie . Sans gluten, il ny a pas de miettes… ou si ? Le mucilage de Plantago ovata peut aider.

Quest-ce que le mucilage exactement ?

Il sagit dune série de composés végétaux que de nombreuses plantes et champignons possèdent dans une mesure plus ou moins grande. Le mucilage fait partie dun ensemble de composés qui constituent les fibres alimentaires.  Le mucilage est capable, avec leau, de former une solution visqueuse. Les algues, le coing sont quelques exemples despèces qui contiennent de grandes quantités de mucilage. Plantago ovata en est un autre exemple. Lenveloppe de la graine, uniquement lenveloppe, contient une grande quantité de ce composé et cest grâce à lui que nous pouvons remplacer la fonction technologique du gluten. Il est considéré comme lespèce végétale ayant la plus grande quantité de mucilage, qui est à son tour le principal composant des fibres solubles . Cest cette capacité à capturer les molécules deau, à gonfler et à former des gels qui améliore le transit intestinal à doses spécifiques et qui permet au pain sans gluten dobtenir une mie consistante et moelleuse. Détendez tout le monde que les doses qui sont ajoutées au pain ne font pas un laxatif si cest ce qui vous inquiète.

Détail de la graine de Plantago ovata

Plantago psyllium et Plantago ovata

Il y a une certaine confusion avec cette plante qui devrait être clarifiée. A Plantago ovata , est aussi communément appelé Psyllium lorsque lon fait référence à lenveloppe de la graine déjà extraite et broyée pour être utilisée (par exemple dans le pain sans gluten). Cela peut créer une confusion, car il existe aussi le Plantago psyllium , mais il ne contient pas le mucilage du Plantago ovata . Comme vous pouvez le voir dans le lien suivant, il est commercialisé comme Psyllium blond mais en sachant toujours quil sagit de Plantago ovata . En plus de Plantago ovata des gommes telles que la gomme de xanthane sont également utilisées pour obtenir une consistance similaire à celle du plan avec gluten.